5 - 7 maart 2021 | Westergas
  • Gist als heilige graal?

Q&A met fermentatie-expert Lucia Solis

maandag 4 mei 2020

Fermentatie was lang het ondergeschoven kindje van koffieproductie. Dit verandert nu koffieboeren wereldwijd experimenteren met speciaal geselecteerde gisten. Naast overduidelijke voordelen als smaakconsistentie en minder defecten klinkt er ook een nuance: “kwaliteit hangt af van veel meer factoren.”


Na negen jaar lang voor exclusieve wijnmakers in Californië gewerkt te hebben als afgestudeerd wijnbouwer en enoloog, maakte Lucia Solis de overstap naar koffie. Tegenwoordig laat ze haar magie met druiven, ook los op koffiebessen. Op maandenlange reizen bezoekt ze vooral Latijns- Amerikaanse boeren om hen bij hun productie te adviseren, met speciale aandacht voor fermentatie, het biologische proces waarbij gisten en bacteriën suikers omzetten in energie, alcohol en koolzuur. Het treedt op bij iedere vorm van voedselverwerking en biedt mogelijkheden om smaak te beïnvloeden. Koffieboeren kunnen kiezen voor gecontroleerde (gistmicroben toevoegen) en ongecontroleerde fermentatie (meer risico’s).

Wat is volgens jou de grootste misvatting over fermentatie?
“Dat fermentatie pas optreedt in het wasstation van de plantage, terwijl het juist een natuurlijk en alom aanwezig proces is. Is de koffiebes eenmaal geplukt, dan begint het direct. Dat komt door de gisten en bacteriën, die van nature in de lucht aanwezig zijn. Ze breken organisch materiaal af, in dit geval het slijmvlies rond de koffieboon. Maar omdat de hoeveelheid gist in de lucht van dag tot dag en van locatie tot locatie verschilt, zijn de uitkomsten vaak ongewis.” 

Jij helpt boeren met gecontroleerde fermentatie. Wat houdt dit precies in?
“Simpel gezegd: het toevoegen van een droge gistsoort aan koffiebessen onder bepaalde omstandigheden, zoals in een van zuurstof gespeende roestvrijstalen tank. Deze manier van verwerken kent veel voordelen: het kan de complexiteit van de koffie verhogen, batch na batch uniformiteit creëren, defecten en waterverbruik verminderen, zorgen dat groene koffie langer bewaard kan blijven.”

Wat voor boeren schakelen jouw hulp in? 
“Meestal zijn dat boeren die hun koffie graag willen opwaarderen tot specialty coffee. Dankzij speciale gistsoorten komen ze een heel eind. Hoe lager de aanvankelijke cuppingscore, des te groter de stappen naar boven. Voor boeren betekent dit doorgaans dat ze hun bonen tegen een bonus op de markt kwijt kunnen.”

_Lucia-Solis_Portrait.JPG

Is het toevoegen van gist daarmee de heilige graal voor koffieproducenten? 
“Vooral boeren die een mindere kwaliteit koffie verbouwen, zijn erbij gebaat. Kruipen de scores eenmaal richting de 85 punten, dan zijn de kwaliteitsverbeteringen een stuk geringer. Je kunt met enkel deze techniek een koffie niet simpelweg naar een score van 100 tillen. En dat is ook helemaal niet wenselijk. De druk vanuit koffiebrander op boeren om bepaalde smaakprofielen te creëren neemt alsmaar toe. Boeren gaan die strijd niet winnen. Pas als ze hun eigen verhaal op orde hebben, zal het tij keren.” 

Waar moet zo’n verhaal uit bestaan? 
“Uit alle stappen die de boer tijdens en kort na de koffieoogst zet. Welke bessen pluk je? Hoe lang laat je ze fermenteren? Waar doe je dat? Nat of droog? Welke machines gebruik je? Met name nat fermenteren in een afgesloten tank biedt voordelen. Op een patio kan van alles misgaan. Doordat je de gist kunt tweaken, kun je in een afgesloten tank in een korte tijd zoveel meer bereiken.”

Podcast
Wie meer wil weten over het werk van fermentatie-expert Lucia Solis kan via Spotify en iTunes luisteren naar haar podcast: Making Coffee with Lucia Solis. Ze gaat onder meer in op haar achtergrond als wijnmaker, wat fermentatie precies is en of we het ooit eens kunnen worden over wat kwaliteitskoffie eigenlijk inhoudt. Iedere aflevering duurt circa 20 minuten.

[credits]
Tekst: Maurice Geluk voor koffietcacao magazine
Foto: Lucia Solis

Related Articles
Let's keep in touch!
Maak je deel uit van de koffie-industrie?

Enter security code:
 Security code

Proudly Sponsored By:
Latte Art Live Sponsors:
Roast Masters Sponsors:
Mindful Coffee Tasting Experience Sponsors:
Media Partners:
Location
Gashouder,
Klönneplein 1,
1014 DD Amsterdam.
Details
Registered in England
No. 6754003
VAT No. GB 126 022263
Terms & Conditions
Privacy Policy
Contact
Email: info@amsterdamcoffeefestival.com

© Allegra Events Ltd 2020.