5 - 7 maart 2021 | Westergas
  • Het geheim van omniroast

Waarom sommige branders zweren bij omniroast

dinsdag 16 juni 2020

Steeds vaker veranderen de woorden ‘espresso’ en ‘filter’ op een zakje gebrande koffie in ‘omniroast’. Wat is een omniroast-branding, en waarom zweren sommige branders erbij? 


Op de plank van een koffiezaak vind je vaak zowel filter- als espressobranding. Espresso, met een kortere extractietijd, wordt meestal donkerder gebrand zodat de koffie niet te zuur wordt terwijl filter doorgaans een lichtere branding heeft. Er zijn echter ook branders die voor eenzelfde branding voor filter én espresso pleiten, waarbij niet de zetmethode, maar de eigenschappen van de koffie zelf als uitgangspunt worden genomen voor de branding. Een omniroast-branding. 
 
Karakter
De Amsterdamse koffiebranderijen white label coffee en Badeta Koffiebranders behoren tot dezegroep. White label coffee: “Jaren geleden zijn we begonnen met het testen van onze espressobranding als filter en onze filterbranding als espresso. Toen ontdekten we dat de smaak van een branding – filter of espresso – op eenzelfde manier onaangenaam[1]  kan zijn. Sindsdien richten we ons meer op de ‘oplosbaarheid van koffie’ en zo ontwikkelden we een stijl van branden die het karakter van de koffie het beste laat uitkomen, ongeacht de zetmethode.”
 

foto credit: Belleville Paris

 
Balans
Badeta Koffiebranders heeft slechts een maand geleden officieel de overstap gemaakt. “Maar we zijn er al een jaar mee aan het experimenteren. De beste smaken worden niet bereikt door lichtere of donkerdere branding, maar juist door de balans te vinden tussen die twee. We proberen de delicate smaken van iedere variëteit zo goed mogelijk tot hun recht te laten komen en de complexe eigenschappen in de koffieboon te omarmen”, legt hoofdbrander Bjӧrn Waling uit. “Mits zorgvuldig gebrand, heeft de koffie dan het vermogen om zich aan te passen aan welke zetmethode dan ook.” 
 
Einde aan de overschot
Naast het optimaliseren van de smaak van de koffie, neemt omniroast branden ook deels het probleem van een voorraadoverschot weg. “Het was altijd lastig in te schatten hoeveel filter en hoeveel espresso je gaat verkopen, waardoor we altijd koffie overhielden. Met omniroast kun je efficiënter werken”, vertelt eigenaar van Badeta Koffiebranders Tomas Verlaan. 
 
Welke koffies zijn geschikt?
Ook Tewis Simons van de nieuwe koffiebranderij Moto Coffee brandt omniroast, maar doet dat niet met alle koffies. “Als de koffie er geschikt voor is, dan is het zonde om een koffie door te branden voor een zogenaamde espressobranding”, stelt hij. “Vooral koffies met subtiele smaken en hoge aciditeit uit bijvoorbeeld Ethiopië of Midden-Amerika lenen zich goed voor omniroast. De mooie smaken in die koffies wil je letterlijk niet verbranden. De aciditeit kan juist ook in een espresso heel lekker zijn, al moet Jan met de pet er misschien aan wennen.” Koffies die Tewis minder geschikt vindt voor omniroast zijn bijvoorbeeld Braziliaanse koffies. “Uitzonderingen daargelaten, natuurlijk. Maar over het algemeen kenmerken die koffies zich door notige smaken, tonen van chocolade en zoetheid. Persoonlijk kies ik er dan voor om die zoetheid te onderstrepen door hem toch iets donkerder te branden.” 
 
foto credit: Aukje van Rossum voor koffieTcacao magazine
 
Roast for the coffee, brew for the roast
Ook de Australische Ben Richardson, voormalig brander en kwaliteitsmanager bij Bocca Coffee en nu eigenaar van Made of Many Coffee in Sydney is fan van omniroast: “Bij de espresso proef je de koffie en geen bitter, de filterkoffie heeft op zijn beurt genoeg body. Het verschil ligt in het mondgevoel en de intensiteit, maar de smaak van de twee koffies is eigenlijk… hetzelfde. Geen tomatensoep of afwaswater, maar allebei goed ontwikkeld.” Met een omniroast zoek je eerst naar de perfecte balans van je branding. Volgens Ben betekent dat je aan de cuppingtafel zoekt naar koffie met het juiste, volle karakter. “Niet groen, wrang of met intense bitterheid. Vervolgens meet je de extractiewaarde, voor de meeste koffies zo rond de 20 procent, en onderzoek je de zetrecepten die deze extractiewaarden uit de koffie halen.”  Ook Tewis onderstreept het belang van extractie bij het zetten van een omniroast. “Deze branding vraagt wat meer kennis van de barista. Je moet er goed opletten dat je bij een omniroast een volledige extractie hebt gehad. Bij een te korte extractie benadeel je nog meer de aciditeit en dan kan de espresso zuurbitter worden.” Ben adviseert: “Je moet bij een omniroast misschien de koffie fijn malen of een langer shot maken om die juiste extractie te halen uit een espresso, of juist de koffie grover malen voor dezelfde waarde in filterkoffie. Kortom: roast for the coffee, brew for the roast.”
 

 

Dit artikel werd geproduceerd in samenwerking met koffieTcacao magazine
 

Related Articles
Let's keep in touch!
Maak je deel uit van de koffie-industrie?

Enter security code:
 Security code

Proudly Sponsored By:
Latte Art Live Sponsors:
Roast Masters Sponsors:
Mindful Coffee Tasting Experience Sponsors:
Media Partners:
Location
Gashouder,
Klönneplein 1,
1014 DD Amsterdam.
Details
Registered in England
No. 6754003
VAT No. GB 126 022263
Terms & Conditions
Privacy Policy
Contact
Email: info@amsterdamcoffeefestival.com

© Allegra Events Ltd 2020.